Среди элитных козьих сыров, которые делают на ферме в Дмитровичах - эксклюзивный сыр дмитровьен
Козье молоко издавна давали больным и раненым, чтобы быстрее восстанавливали силы. Эти животные помогали пережить украинском не один голодный год. Когда во время коллективизации у людей забрали землю и они не имели возможности держать коров, потому что негде было сена накосить, заводили коз. Те могут и лозу пощипать, и «кленовым листочком» перебиться.
«Коза - самый друг человека. Именно коза, а не собака, а не корова. Потому коза была первым животным, которое человек приручил », - говорит корреспонденту« ВЗ »бельгиец Бернар Вилем, который основал в Украине козью ферму« Шеврет »- почти на 700 голов. Грех было не посетить эту козью ферму накануне Года Козы.
Добраться до Дмитриевич со Львова нетрудно. Едешь в Судовой Вишни (примерно 50 км), а затем поворот налево. Но эти три километра с Судовой Вишни в Дмитриевич - настоящее испытание. Бернар имеет большое терпение, если после ровных дорог Бельгии готов ежедневно трястись по этим ямам. В сельсовете говорят, дорогу должны были отремонтировать в 2014-м, даже деньги выделили и подрядчика, но все заглохло ...
Ферма разместилась в бывших колхозных конюшнях. Теперь здесь постоянно продолжаются строительные работы - конюшни развивают, достраивают хозяйственные постройки. Бернар среди работников фермы отличается разве что акцентом - работает вместе со всеми. Я попала на экскурсию вместе с семьей из Киева. Говорят, узнали о «Шеврет» из Интернета, поэтому решили посмотреть и попробовать настоящего козьего сыра. Бернар ведет нас к одной конюшни. Перед входом - коврик для ног, на «пороге» плитка. В конюшне свет и пахнет сеном. В этом помещении почти двести коз, но никакого неприятного запаха. «Говорят, от породы зависит,« пахнет »коза или нет. Это неправда. Зависит от того, в чистоте стоит. Главное, чтобы помещение проветривалось и было сухо. Греем «буржуем». А как только появится сырость, будет запах, и молоко также будет неприятный запах, - говорит Бернар. - Этот «буржуй» мы сделали сами - по такой схеме, как делают у нас в Бельгии. Все делаем своими руками, даже окна и двери ». На ферме работает около двадцати человек. Те, кто летом заняты на полевых работах, зимой занимаются ремонтами и стройками. «Людей нельзя отпускать даже на месяц-два, потому что начинают пить. Если постоянно заняты, то держатся. Сейчас идут праздника - я их всегда боюсь, потому что у животных праздника нет, им постоянно нужен уход, - говорит Бернар. - Когда я приехал сюда, то столкнулся с проблемой: в селе работы нет, но я не мог найти работников. Все хотят пить. Потом увидел, если человек год продержится на работе, дальше работает нормально. Все равно из всех работников у меня, может, только пятеро из Дмитриевич. Остальные приезжают кто из Львова, из Судовой Вишни ».
Выходим на улицу. Две девушки вычесывают коня. Туристов здесь катать еще и на бричке. «Вы думаете, эти девушки из села? Нет, из Львова приезжают ухаживать за лошадьми. В селе не нашлось желающих ходить вокруг лошадей », - говорит Бернар.
Лошадей фермер купил у крестьян. В свое время и коз собирал по галицких селах. Оказалось, привезти из-за границы живу племенной животное для размножения нереально. Поэтому собрали коз в селах Львовской, Тернопольской, Франковской областей - почти 200 голов. А племенного козла привезли из-за границы. Он большой и белый - именно такие пасутся в альпийских долинах. «Это Людовик», - знакомит нас с породистым Рогань бельгиец. «Какой Людовик? Мы его зовем Юрием », - смеется дядя, именно подливает Цапка воды. Людовик-Юрко, в отличие от остальных коз, имеет отдельные апартаменты. «А то наша Юлька. Она знает свое имя. Как на пастбище позовешь, приходит », - Бернар чешет коричневую (беспородных) козу, которая, услышав, что о ней говорят, еще больше высунула голову из-за загородки. Даже обычные козы, приобретенные по селам, здесь дают два, а то и три литра молока за раз. А все потому, что их здесь не только хорошо кормят, но и хорошо к ним относятся. К животным запрещено кричать, материться, а тем более бить. Потому что от стресса хуже доятся. Козы хорошо доятся до восьми лет. Затем надои падают. Но бывает, что и тринадцатилетние козочки продуктивны.
У другой конюшни в загоне стоит осел. Бернар шутит, что это у них директор. «Он идеальный директор - не пьет, не ворует, и всегда на работе, - смеется Бернар. - Кстати, у нас нет ни директора, ни заместителей. Каждый знает свою часть работы и отвечает за нее ».
Гордость Бернара - настоящие козьи сыры. Именно ради сыров бельгиец и решил заняться разведением коз. В Украине ему не хватало хорошего козьего сыра, к которому привык на родине. Так появилась его собственная торговая марка Fromages d'Elise (Элиз - маленькая дочь хозяина).

фото автора

В отличие от гуцулов, французы и бельгийцы НЕ отогревают сыр. В цельное козье молоко добавляют натуральную закваску - и в теплом помещении оно «киснет» 24 часа. Хозяин набирает ложку уже сгустившегося молока и дает попробовать. Думала, это будет что-то вроде кефира с запахом козьего молока. Ничего подобного - оно на вкус сладковатое, как йогурт, и вовсе не имеет неприятного запаха. Далее уже готовую закваску (фактически, это уже сыр) утрамбовывают в формы с дырочками - чтобы через них выходила сыворотка. И ждут, пока сыр созреет в прохладном, сухом помещении. Молодые сыры - белые и мягкие, что сыр больше выдержан, то становится темнее, покрывается плесенью. Здесь есть даже сыры с трехлетней выдержкой! На ферме делают как традиционные сыры - фету, рикоттой, кротен, ТОМЕТ, так и именной сыр - дмитровьен (по названию села Дмитровичи). На дегустации насчитала почти пятнадцать видов сыров - в зелени, в золе, молодые и зрелые, мягкие и похожи на пармезан. Эти деликатесы заказывают даже в Харьков и Днепропетровск. Даже козье молоко туда заказывают - чтобы не испортилось в дороге, пересылают в термосумке со льдом (литр молока - 25 гривен, килограмм зрелого сыра в среднем 300 гривен)
При выходе из сырного цеха внимание привлекли металлические двери с огромным ручкой - как от входа в казну. Здесь действительно собраны все сокровища «Шеврет» - в темном помещении на полках хранят сыры, банки со сгущенным молоком (так, сгущенку здесь варят также из козьего молока), банки с с различными деликатесами. Например, Риети - паштет из козьего мяса с гусиным жиром. Есть даже томатная паста. «В Украине нет настоящей томатной пасты. Есть разве что томатный соус. Поэтому когда помидоры стоили по 3 гривны за килограмм, купил сто килограммов и наварил нормальной томатной пасты », - говорит Бернар. Почти все продукты, необходимые для семьи, они делают сами - чтобы все было экологически чистое и здоровое. В Дмитровичах они хотят построить даже небольшой мельница, чтобы печь хлеб из собственной муки. Впрочем, о планах фермер говорит неохотно, поскольку уже многие его планов разбила украинская коррупция и бюрократия. Даже эта на вид процветающая ферма - скорее хобби, чем способ заработать денег. Основной заработок бельгийцу приносят консультации в сфере животноводства.
Бернар признается, что первые его инвестиции в Украину - хозяйство в Тернопольской области - потерпели неудачу. Все деньги съели прокуратура, налоговая, санстанции ... Фермер говорит, что с каждой новой властью становится только хуже, и после Майдана совсем не легче. По мнению Бернара, именно взяточники виноваты в том, что в Украине дефицит мяса. «Это нонсенс, что в Украине с ее природными богатствами возят мясо из Аргентины ... Держу тридцать пять-сорок быков на мясо. Покупаю в селах обычных телят, кастрирую, и за три года они дорастают до 800 кг. Делаю мраморное мясо, - говорит Бернар Вилем. - Но сейчас обычного мяса с телят и коров вообще нет! Пойдите на рынок - говядины почти нет. Звонит мне ресторатор. Говорит, Бернар, зарежь мне одного быка, потому что есть клиенты, а НЕТ мяса ... Что нужно, для того, чтобы выкормить скот на мясо? Знать, как делать сено! Коровы и быки зимой могут обойтись только сеном, ну еще немного может быть кукурузы. Никакого силоса не надо. Главное, иметь помещение, где держать, и где пасты. Вокруг полно поля, никто не обрабатывает. Но когда кто-то хочет его арендовать - это невозможно. Зато если приедет кто-то из крупного агрохолдинга - на следующий день он уже имеет все разрешения, и через день начинает сиять. Однако проблема в том, что агрохолдинги не хотят заниматься животноводством, потому что это кропотливый труд. Им проще загнать комбайна, посеять пшеницу и продать ее на экспорт. Мелкий фермер, который хотел бы держать коров, коз или овец, не может конкурировать с агрохолдингом.